Es uno de los cambios más importante que podemos observar en nuestros viñedos anualmente.
En realidad, comprobaremos como la piel, el hollejo, la capa externa de nuestras uvas, cambia o perfila su color, según sea el apellido de su variedad.
Así, se definirá con el envero, el color, unido a los aromas y sabores, que presentará la uva, momentos antes de su recogida.
Con el aumento de la temperatura llevada a cabo gracias al sol, los azúcares de nuestras uvas aumentan a la vez que va disminuyendo la acidez que residía en las mismas.
Este equilibrio entre los dos parámetros, se lleva a cabo en diferentes tiempos, dependiendo de la uva a la que esté afectando y de ahí encontraremos, lo que llamamos, maduraciones irregulares de nuestra vid.
Las bayas, en un principio, aparecen pequeñas, cargadas de mucha clorofila, que es justo de donde sacan su color verdoso, pero según su piel se vuelve cada vez más gruesa, va desapareciendo la clorofila y se va acumulando más cantidad de agua y más cantidad de azúcar, sin olvidar, que a la vez, la acidez, disminuye.
El hollejo se hace más fino y la uva aumenta de tamaño.
Así, resumiendo en un racimo verde, encontraremos mayor aporte de acidez, menor contenido de azúcares, más amargor y menos aromas.
Por el contrario, en un racimo maduro, la acidez bajará, habrá más azúcar, bajará el amargor y aumentarán los aromas.
Es en este momento, es cuando el envero, realiza su labor : el cambio de color característico de cada uva.
Dejarán de ser verdosas las variedades tintas, cubriéndose de toques magentas, azulados o violáceos, por ejemplo.
Por otro lado, las variedades más blancas, seguirán manteniendo sus colores verdes, amarillentos, grisáceos o pálidos.
Y es que estos cambios son resultados principalmente de los polifenoles que proceden de los raspones y las pepitas. Los llamados antocianos en el caso de las variedades tintas y los carotenoides en las blancas, que más adelante influirán también en los aromas y astringencias de nuestros vinos.
El envero define el estado sanitario de la uva, ya que en el momento en el que se realiza, se puede corroborar que la uva está en perfectas condiciones sanitarias, y que su posibilidad de verse afectada por algún tipo de enfermedad, queda relegada.
Si te apetece conocer un poquito más acerca del envero, no te pierdas esta semana, nuestro temático especial, maridado con una tabla de ibéricos que nos harán disfrutar del arcoiris más bonito vivido en el campo.